Des flautas de papa aux tlacoyos ou au crudo, la cuisine mexicaine regorge de couleurs, d’épices et d’arômes. La cheffe mexicaine Beatriz Gonzalez revisite les recettes traditionnelles de son pays dans son dernier livre, où elle mêle ses souvenirs d’enfance et son style « haute cuisine ». Bienvenido a su mesa !

Rencontre avec la cheffe Beatriz Gonzalez

Beatriz Gonzalez vit dans une cuisine depuis l’âge de 7 ans. Elle a grandi dans le restaurant de ses parents, étudié à l’Institut Paul Bocuse à 18 ans, puis travaillé à Cannes (Carlton), Lyon (Pierre Orsi), Paris (Lucas Carton, La Grande Cascade). En France, elle a ouvert « Coretta » et « Neva », puis « Taco Mesa », rendant hommage à ses racines. Dans son livre Mesa (Solar Éditions), elle mêle son histoire personnelle et la richesse de la cuisine mexicaine : « La cuisine mexicaine coule dans mes veines. Je peux encore sentir l’odeur des plats de ma mère. Les piments et les sauces me rappellent mon enfance sur l’île de Cozumel », dit-elle.

Carpaccio de bar et salsa macha

6 – 8 personnes

Ingrédients

  • 100 g de gros sel
  • 100 g de sucre en poudre

Salsa macha

  • 4 cl d’huile de pépin de raisin
    80 g de gingembre frais
  • 50 g de sésame blanc
  • 2 piments moritas (ou chipotle)
  • 8 cl de sauce nuoc-mâm
  • 15 cl d’huile de sésame grillé
  • 12 cl de jus de citron vert

Carpaccio de bar

  • 1 filet de bar (1,5 à 2 kg)
  • 1 citron vert
  • 1 citron

Vinaigrette

  • 1/2 pamplemousse
  • 1 orange
  • 1 citron vert
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 avocats
  • 1/2 oignon rouge
  • Feuilles de bourrache et ciboulette (facultatif)

Préparation

  1. Pour la salsa, chauffez l’huile de pépins de raisin dans une poêle à feu moyen. Faites revenir le gingembre haché pendant 2 minutes. Ajoutez le sésame et laissez cuire encore 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir.

  2. Dans la même poêle, faites revenir les piments épépinés pendant 2 minutes. Versez le nuoc-mâm et laissez caraméliser. Mixez les piments en purée, ajoutez l’huile de sésame puis mélangez avec le gingembre. Ajoutez le jus de citron vert, rectifiez l’assaisonnement et mixez à nouveau.

  3. Pour le carpaccio, mixez gros sel et sucre avec les citrons coupés en quartiers. Retirez la peau et les arêtes du filet de bar, badigeonnez-le avec le mélange. Laissez reposer au réfrigérateur 20 minutes. Rincez, puis coupez en lamelles.

  4. Pour servir, mélangez le jus d’agrumes avec l’huile d’olive. Disposez des tranches d’avocat de même épaisseur que le poisson, ajoutez le bar, l’huile d’agrumes, l’oignon rouge, les feuilles de bourrache et la ciboulette. Ajoutez quelques gouttes de salsa macha. Dégustez immédiatement avec des tostadas.

La salsa macha est l’une des sauces mexicaines les plus piquantes. Avis aux amateurs

Huîtres à l’agua chile et au fruit de la passion

©Nicolas Lobbestaël

4 personnes

  • 6 fruits de la passion
  • 2 concombres + 24 bâtonnets pour la garniture (facultatif)
  • 4 branches de céleri
  • 2 piments serrano
  • 50 g de coriandre
  • 12 cl de jus de citron
  • 40 g d’oignons blancs
  • 4 tomates vertes
  • 24 huîtres
  • Piments serrano et 40 g d’oignons rouges (pour la garniture)
  • Cerfeuil (facultatif)
  • Sel, poivre

  1. Pour l’agua chile, mixez concombres (épluchés et épépinés), céleri, piments, coriandre, jus de citron, oignon blanc, jus des fruits de la passion et tomates vertes. Passez au tamis, rectifiez et ajoutez les grains du fruit de la passion.

  2. Ouvrez les huîtres, versez un peu d’agua chile, garnissez d’une tranche de piment, d’un bâtonnet d’oignon rouge et de concombre. Terminez par une feuille de cerfeuil.

À essayer aussi avec des crevettes 

Tlacoyo aux moules et pois

©Nicolas Lobbestaël

4 personnes

Moules

  • 1 kg de moules
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • Tequila

Petits pois

  • 1 kg de petits pois frais
  • 1 oignon blanc
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe d’origan mexicain
  • Crème
  • Sel, poivre

Tlacoyos

  • 200 g de masa de maïs nixtamalisé

Garniture

  • Fleurs de ciboulette et pousses de coriandre (facultatif)

Préparation

  1. Nettoyez et cuisez les moules avec échalote, ail et thym. Déglacez à la tequila, laissez cuire 3 minutes. Décortiquez et réservez jus et chair.

  2. Faites cuire un quart des petits pois 2 minutes, plongez dans l’eau glacée et réservez.

  3. Faites revenir l’oignon dans l’huile, ajoutez origan et reste des pois, assaisonnez, versez le jus des moules et laissez mijoter 15 minutes. Mixez avec un peu de crème.

  4. Préparez les tlacoyos en boules de masa garnies de purée de pois. Fermez en ovale.

  5. Cuisez dans une poêle sèche, en les retournant.

  6. Dressez avec purée de pois, moules et pois réservés, fleurs et pousses.

Traditionnellement servis avec crème fraîche épaisse et fromage Oaxaca (ou feta).

Tacos de langoustine glacée au tamarin

©Nicolas Lobbestaël

Pour 4 tacos

  • 5 cl de pulpe de tamarin
  • 1 cl de sauce nuoc-mâm
  • 5 ml de jus de citron
  • 4 langoustines
  • Huile d’olive
  • 4 tortillas
  • Salsa macha
  • Fleurs de ciboulette et coriandre (facultatif)
  • 80 g de purée de haricots noirs cuits
  • 1 citron vert (facultatif)

  1. Mélangez tamarin, nuoc-mâm et jus de citron. Décortiquez les langoustines (queues gardées), faites-les dorer rapidement à l’huile.

  2. Badigeonnez-les de glaçage au tamarin. Chauffez les tortillas sans huile.

  3. Dressez en disposant une langoustine par tortilla, salsa macha, fleurs de ciboulette, coriandre, purée de haricots noirs et citron vert.

Houmous de haricots noirs

©Nicolas Lobbestaël

8 – 10 personnes

Haricots noirs

  • 500 g de haricots noirs
  • 1/2 oignon blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à soupe d’epazote séché
  • Sel

Houmous

  • 1 piment jalapeño
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 2 c. à soupe de poudre de piment
  • 100 g de tahini
  • 2 + 1/2 gousses d’ail noir
  • 1 citron
  • 30 g de parmesan râpé
  • Radis, coriandre, totopos (facultatif)
  • Huile d’olive, sel

Préparation

  1. Faites tremper les haricots une nuit.

  2. Cuisez-les avec oignon, ail, laurier et epazote environ 1 h. Égouttez.

  3. Faites revenir jalapeño haché dans l’huile, ajoutez haricots, piment en poudre, tahini et ail noir. Cuisez 5-6 minutes.

  4. Mixez avec jus de citron et parmesan. Assaisonnez, servez avec radis, coriandre, huile d’olive et totopos.

Au Mexique, la purée de haricots noirs est souvent un dip. Ici, revisitée façon houmous.

Nos adresses mexicaines coup de cœur à Luxembourg

  • Mamacita – 9 rue des Bains, L-1212 Luxembourg

  • Pablito – 9 avenue du X Septembre, L-2551 Luxembourg

Photos Nicolas Lobbestaël – Stylisme Mélanie Martin – Édition recettes Leslie Gogois – Coordination Virginie Dolata & Elise Webber

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