C’est parce qu’il n’aimait pas beaucoup les macarons que Pierre Hermé décida un jour de les revisiter.
Depuis, le chef-pâtissier chocolatier, inventeur de la “Haute Pâtisserie”, a décliné ses plus irrésistibles créations pâtissières, tels l’Ispahan ou encore “Infiniment Vanille” qui célèbre ses 20 ans. Rencontre avec un passionné qui n’a jamais l’impression de travailler.
VOTRE DERNIER COUP DE CŒUR ?
Notre dernière boutique à Singapour au cœur de l’île de Sentosa ! La façade est ornée de macarons géants avec des arches aux couleurs acidulées. Il y a un imposant comptoir de présentation surmonté d’un immense lustre en verre. Les saveurs “Fetish” de la Maison sont présentes, ainsi que de nombreuses nouveautés. J’ai ainsi imaginé en exclusivité pour ce lieu une pâtisserie inédite, Tartine Infiniment Cacahuète, des boissons – les bubble tea -, des soft ice – nos glaces en version végétale -, des brioches glacées, hyper moelleuses, en forme de coquillage, ainsi qu’une carte salée servie à “La Table de Pierre”.
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LE DÉTAIL QUI FAIT MOUCHE ?
Aujourd’hui, nous sommes parmi les seuls à mettre des ingrédients posés à la main sur chaque macaron : des morceaux de noisettes, de chocolat, d’olives, une petite fleur séchée, un trèfle, des morceaux de brioche toastés, comme sur notre dernière création de macaron. On les fait infuser dans de la crème, puis on réalise une ganache et on ajoute un peu d’amande à l’intérieur. Un délice.
©Lauren Fau2
QU’EST-CE QUI VOUS RÉSISTE ?
Le pandam. Cela fait des années que je travaille dessus et je n’arrive pas à avoir quelque chose de nickel. Le pandam, ce sont des feuilles dont il faut faire l’extraction. Mais c’est très fibreux et très difficile. Il me faut encore un peu de temps pour l’apprivoiser !
LE FRUIT DÉFENDU ?
Le corazon. On n’en fera jamais un gâteau, idem pour le dragon fruit. Si c’est juste pour ajouter une touche visuelle, pourquoi pas ?
VOTRE FIERTÉ ?
Un gâteau en forme de corne de gazelle réalisé pour l’hôtel La Mamounia, à Marrakech. Il reprend les éléments de goût et de texture de la corne de gazelle. Ce fut un travail de longue haleine pour le mettre au point. J’ai passé du temps avec des femmes marocaines pour retranscrire des saveurs locales en une pâtisserie occidentale. Aujourd’hui, c’est celui que nous vendons le plus.
DOUBLEMENT BON ?
Il y a vingt ans, j’ai développé les macarons avec deux garnitures. Par exemple, si je mélange l’huile d’olive et la figue dans la même crème, cela n’aura pas la même portée en termes d’architecture de goût. Dans un macaron, il y a au cœur un grammage précis, en l’occurrence il y a près de 20% de figue et le reste, c’est une crème à l’huile d’olive. Cela permet d’avoir une meilleure perception du goût, de mieux le doser et l’équilibrer. C’est un métier en fait (rires) !
VEGAN UN JOUR ?
Depuis mon livre « Pâtisseries végétales » (réalisé avec Linda Vongdara – Édition Solar, 2023) c’est un sujet sur lequel je continue de travailler. Il n’y a plus un restaurant sans une option végétale à la carte. Je pense que pour la pâtisserie, ce sera la même chose.
UNE PÂTISSERIE LOW FAT ?
Je m’intéresse de très près à la Gourmandise Raisonnée®, qui présente l’avantage d’un apport nutritionnel bas. J’ai ainsi créé la tarte Akari, composée de citrons verts et jaunes et de menthe nepeta. C’est une menthe marjolaine que l’on trouve en Corse. Elle donne un joli parfum. Ma tarte fait 270 calories, à peine plus qu’une pomme. En enlevant le beurre et le sucre, on a un goût sublimé. Le citron est plus vif, plus intense, plus direct. L’émotion et le plaisir restent les mêmes.
Où ? Pierre Hermé Luxembourg, 6 rue Aldringen, Luxembourg (ville-haute)
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