Vous manquez d’inspiration pour votre menu de Pâques ? Le chef étoilé luxembourgeois Louis Linster nous a confié ses trois recettes fétiches faciles à reproduire à la maison : des asperges en entrée, un gigot d’agneau parfumé et une île flottante gourmande pour le dessert. De quoi recevoir avec générosité et sans stress.

À l’approche des vacances de Pâques, nous avons rencontré le chef doublement étoilé Louis Linster dans son restaurant éponyme à Frisange, pour évoquer une question qui revient chaque année : que cuisiner pour le repas de Pâques ? Entre deux services, le chef, fils de Léa Linster et à la tête de la maison familiale depuis 2017, nous a confié trois recettes qu’il aime particulièrement préparer pour cette fête. Des plats élégants et faciles à reproduire à la maison.

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Recette de Pâques : l’entrée toute simple de Louis Linster avec des asperges

Pour débuter le repas de Pâques, Louis Linster conseille une entrée simple et de saison : des asperges vertes accompagnées d’une sauce mousseline légère. “C’est un plat qui fait toujours plaisir et qui reste très simple à réaliser à la maison”, nous explique le chef.

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 5 minutes

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 bottes d’asperges vertes
  • gros sel
  • persil frais (optionnel)

Pour la sauce mousseline :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre clarifié
  • sel
  • la moitié d’un citron ou d’un yuzu
  • 6 cl de crème fraîche liquide

Les étapes de la recette :

  1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
  2. Pendant ce temps, retirer le pied des asperges et les écussons si nécessaire.
  3. Quand l’eau bout, plonger les asperges pendant 3 minutes 30 à 4 minutes puis les égoutter et réserver.
  4. Préparer ensuite la sauce mousseline. Faire fondre le beurre puis le mélanger aux jaunes d’œufs jusqu’à obtenir une émulsion. Assaisonner avec un peu de sel puis ajouter le citron. Monter légèrement la crème fraîche avant de l’incorporer au mélange.
  5. Verser la préparation dans un siphon.
  6. Pour servir : disposer les asperges cuites dans un plat de présentation puis les napper de sauce mousseline en siphon. Ciseler le persil frais et le parsemer sur le plat (optionnel).

Le conseil du chef

“Pour que les asperges vertes restent légèrement croquantes et moelleuses à l’intérieur, je privilégie une cuisson courte : trois minutes et demie suffisent pour des asperges fines, 4 minutes lorsqu’elles sont épaisses. Veillez à bien les immerger pour que les pointes cuisent correctement”, recommande Louis Linster.

©Louis Linster

Recette de gigot d’agneau pour Pâques : la version à l’orientale et inratable de Louis Linster

Impossible d’imaginer un repas de Pâques sans agneau sur la table. Louis Linster ne souhaite pas y déroger, mais il ne résiste jamais à l’envie d’y glisser quelques accents venus d’ailleurs, à l’image de sa cuisine. “Pour apporter une touche d’originalité, je choisirais un gigot à l’orientale. C’est à la fois convivial et très facile à réaliser”, nous suggère le chef.

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 3 h 10

Les ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 gigot d’agneau d’environ 2 kg avec l’os
  • 3 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri
  • 6 à 8 dattes
  • 1 poignée de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 3 clous de girofle
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • sel et poivre
  • huile ou beurre pour la cuisson
  • 1 kg de pommes de terre (en accompagnement)

Les étapes de la recette :

  1. Préchauffer le four à 120 °C.
  2. Pendant que le four monte en température, faire dorer le gigot dans une cocotte avec un peu de matière grasse afin de bien le colorer sur toutes les faces.
  3. Ajouter les carottes coupées en gros tronçons, les oignons émincés et le céleri coupé en morceaux. Déposer les dattes, la coriandre, la cannelle et les clous de girofle et laisser revenir le tout quelques minutes à feu moyen.
  4. Mouiller à mi-hauteur avec de l’eau et ajouter le concentré de tomate.
  5. Enfourner la cocotte pendant 3 heures à 120°C. Vérifier régulièrement la cuisson et ajouter un peu d’eau si la sauce s’évapore trop rapidement.
  6. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
  7. En fin de cuisson, filtrer la sauce au chinois et rectifier l’assaisonnement avec du sel, du piment d’Espelette et une pointe de cumin et de curcuma.
  8. Servir le gigot en tranches, les napper de sauce puis disposer joliment les pommes de terre.

Le conseil du chef

Pour que votre gigot d’agneau soit bien tendre, Louis Linster conseille de toujours opter pour une cuisson longue et à basse température. Cela garantit une viande fondante et une sauce très parfumée. Pour gagner du temps, vous pouvez réaliser la cuisson de la viande la veille ou le matin de votre repas.

Dessert de Pâques facile : l’île flottante de Louis Linster qui fera forcément l’unanimité

Dernière escale de votre repas de Pâques, le dessert ! Là encore, Louis Linster a une délicieuse idée à vous souffler. “Pour réjouir tout le monde sans trop s’embêter, je ferai une île flottante”, propose gaiement le chef doublement étoilé. Un grand classique qui demeure son péché mignon, nous a-t-il révélé !

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Temps de repos : 1 h minimum

Les ingrédients pour 6 personnes :

Pour la crème anglaise :

  • 75 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Pour les blancs en neige :

  • 6 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre
  • du lait pour la cuisson

Pour le dressage :

  • 60 g d’amandes effilées
  • 120 g de sucre pour le caramel

Les étapes de la recette :

  1. Commencer par préparer la crème anglaise. Faire chauffer le lait à feu doux avec les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse évidée.
  2. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  3. Verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs blanchis puis remettre le tout dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe, puis laisser refroidir.
  4. En parallèle, faire chauffer une autre casserole avec un peu de lait.
  5. Monter les blancs d’œuf en neige avec le sucre. Former des quenelles à l’aide de deux cuillères, puis les pocher dans du lait chaud pendant 2 minutes 30 avant de les égoutter.
  6. Torréfier les amandes effilées quelques secondes dans une poêle chaude.
  7. Servir dans des assiettes creuses en versant en premier la crème anglaise avant de déposer les blancs d’œuf cuits dessus.
  8. Préparer un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une poêle, puis réaliser des fils fins de caramel à l’aide d’une fourchette. Décorer l’île flottante avec les amandes effilées dorées et les fils de caramel.

Le conseil du chef

Louis Linster rappelle l’importance de cuire la crème anglaise à feu doux et de ne jamais cesser de remuer. Elle est prête lorsqu’elle nappe légèrement la cuillère et c’est seulement une fois refroidie que la crème prendra toute sa consistance. Pour gagner du temps le jour J, préparez votre crème anglaise la veille ou le matin même.

Où ? Restaurant Louis Linster, 17 route de Luxembourg, L-5752 Frisange, +352 23 66 84 11, lealinster.lu

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