Au départ, l’iced coffee n’était rien de plus qu’un café versé sur des glaçons, une option d’appoint sur le menu d’été de grandes chaînes de coffee shop, pensée pour ceux qui ne voulaient pas d’un café chaud en plein mois de juillet. Rien de bien excitant : un espresso ou un filtre classique, refroidi brutalement au contact de la glace, souvent plus fade que rafraîchissant.
Puis les coffee shops de spécialité s’en sont emparés, et la boisson a gagné ses lettres de noblesse. Plutôt qu’un café chaud simplement refroidi, ils ont mis en avant une méthode d’extraction à froid dès le départ, pour laquelle plusieurs heures étaient nécessaires : ainsi est né le cold brew. Rien à voir, donc, avec la version rapide et bricolée du café de comptoir : le café infuse vingt-quatre heures durant, sans jamais rencontrer d’eau chaude. Et ça fait toute – mais vraiment absolument toute – la différence. « Avec le cold brew, le goût du café est plus intense et plus pur », résume l’équipe De’Longhi : plus doux aussi, sans l’acidité soudaine d’un café simplement mis au frais.
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De ce détail technique découle alors une vraie tendance de fond. En quelques étés, le cold brew est passé du menu confidentiel des adresses spécialisées à l’argument phare de la saison pour de nombreuses marques de café, qui en ont fait le pilier de leurs collections d’été. C’est dans ce mouvement que s’inscrit la Eletta Ultra, la dernière machine De’Longhi, testée pendant plusieurs semaines à la rédaction de ELLE Luxembourg : la question n’est plus seulement de servir un café froid, mais de permettre de reproduire chez soi ce qui distingue un vrai cold brew d’un simple café on ice.
Reproduire ce geste à la maison
Vingt-quatre heures d’infusion dans un coffee shop : pourquoi pas. Mais au quotidien, la technique a de quoi en refroidir plus d’un. C’est là que le génie de la technologie intervient. En effet, Eletta Ultra les comprime en quatre à cinq minutes, grâce à une pression bien plus basse que celle d’un espresso, sans rien sacrifier à la lenteur qui fait tout le goût de la boisson. Le menu de la machine dépasse d’ailleurs les cinquante (oui, oui, vous avez bien lu : cinquante) boissons, organisées en collections plutôt qu’en simple liste : du sacré espresso italien au cold brew, en passant par tout ce qui se trouve entre les deux, flat white inclus, évidemment. Le Family Profile retient les réglages de chacun, pour que personne n’ait à tout reprogrammer chaque matin : coup de maître !
Un détail, souvent ignoré, change davantage le résultat que la méthode elle-même : le réglage de la mouture. Un café clair et un café bien torréfié n’ont pas la même texture, et les grains eux-mêmes évoluent en vieillissant dans leur sachet. « Même les utilisateurs expérimentés pensent qu’il suffit de régler la mouture une fois et basta ; or ce détail est fondamental », note Maaike, de l’équipe De’Longhi. Un ajustement de quelques crans qui suffit à transformer une tasse.
Une question de culture et de cœur
Si l’espresso italien se boit debout, en quelques secondes, accoudé au comptoir, le cold brew, lui, impose un rythme différent, plus lent, plus doux. Stéphanie, de l’équipe De’Longhi, ne voit pourtant aucune contradiction entre les deux : « ils partagent en réalité le même cœur, l’amour du bon café. L’idée n’est pas de remplacer l’espresso rapide d’un bar italien, mais d’apporter la même qualité dans la cuisine des gens ».
Courtesy of Delhongi
Cinq recettes d’iced coffee qui changent
Difficile de juger une machine sur ses seules promesses. Voici cinq recettes tirées du répertoire cold brew de la marque, essayées sur plusieurs semaines, de quoi couvrir un après-midi entier, de goûter à l’aperitivo (voire au dessert).
Pistache Cold Brew Latte
Ingrédients :
- grains de café 100 % Arabica (Guatemala)
- 150 ml de lait demi-écrémé froid
- 20 ml de sirop de pistache
- glaçons.
Préparation : verser le sirop de pistache dans un verre, remplir de glaçons, placer le verre sous le bec verseur et lancer un « Cold brew latte », puis un « Lait froid ». Le sirop reste discret, porté par le lait plutôt que l’inverse ; la plus facile à adopter au quotidien.
Cold Brew latte vanille et avoine
Ingrédients :
- grains de café lavés (Nicaragua)
- 100 ml de boisson à l’avoine froide
- 15 ml d’extrait de vanille
- 10 ml de miel
- glaçons.
Préparation : remplir un verre de glaçons, ajouter l’extrait de vanille et le miel, mélanger, puis placer le verre sous le bec verseur et lancer un « Cold brew latte ». Ronde et végétale, une alternative nette au lait classique.
Cold Brew au caramel salé
Ingrédients :
- sirop de caramel salé
- glaçons
- lait froid moussé.
Préparation : verser le sirop de caramel salé dans un verre, remplir de glaçons et placer sous le bec verseur pour un cold brew sur glace, ajouter délicatement la mousse de lait froide, terminer avec un éclat de caramel en garniture. La plus gourmande des cinq, presque un dessert à boire.
Cold Brew Gin & Tonic
Ingrédients :
- café en grain lavé (Rwanda)
- 25 ml de gin
- 200 ml d’eau tonique
- glaçons.
Préparation : remplir un verre de glaçons, placer sous le bec verseur pour un « Cold Brew to mix », ajouter le gin, puis l’eau tonique. Le café adoucit l’amertume du tonic sans jamais dominer le gin : la plus simple à reproduire pour un apéritif.
Cold Brew Tiramisu Martini (notre préféré !)
Ingrédients :
- sirop de chocolat
- cold brew
- rhum,
- liqueur de café
- liqueur de crème irlandaise
- glaçons.
Préparation : verser le sirop de chocolat sur la paroi intérieure d’un verre, préparer un « Cold Brew to mix » dans un shaker, ajouter le rhum, la liqueur de café et la liqueur de crème irlandaise, ajouter des glaçons, secouer puis filtrer dans le verre. Le plus élaboré des cinq, à réserver à la fin d’un dîner d’été.
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